适量的谷朊粉可以增加面团中的面筋含量
更新日期:2021-10-11     浏览次数:2
核心提示:1.3马铃薯蒸馍制作方法将马铃薯置于蒸锅中隔水加热1.4 h,去皮切块,用饸烙机挤压3次得到马铃薯薯泥。采用面粉三次加入、面团三次发酵法进行发酵。首

1.3马铃薯蒸馍制作方法

将马铃薯置于蒸锅中隔水加热1.4 h,去皮切块,用饸烙机挤压3次得到马铃薯薯泥。采用面粉三次加入、面团三次发酵法进行发酵。首先,将活化好的酵母和马铃薯薯泥加入厨师机中搅拌均匀,依次加入83.33%低筋面粉、谷朊粉、小苏打和食盐,搅拌均匀,揉制成面团,置于温度32℃、湿度75%条件下一次发酵2 h;然后揉入10%低筋面粉,二次发酵1 h;再揉入6.67%低筋面粉,三次发酵1 h;最后加入棕榈油并揉至均匀,得到马铃薯蒸馍面团。将面团分成50g左右的蒸馍生胚,置于100 ℃蒸箱中蒸制30 min,得到马铃薯蒸馍。

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