膳食纤维的添加会阻碍面筋网络的形成
更新日期:2021-11-03     浏览次数:14
核心提示:2.1.1 野灰菜粉添加量对野灰菜面包感官品质的影响野灰菜粉的添加量决定着面包表皮的颜色及面包中野灰菜味的浓重。野灰菜粉的添加量为1.0%时,面包表皮

2.1.1 野灰菜粉添加量对野灰菜面包感官品质的影响

野灰菜粉的添加量决定着面包表皮的颜色及面包中野灰菜味的浓重。野灰菜粉的添加量为1.0%时,面包表皮绿色较不均匀,野灰菜味道不明显,感官分数 72.05分。当添加量逐渐提高时,面包中的野灰菜香味有所提高。野灰菜添加量为1.5%时,面包切片横切面均匀,口感香醇,气孔均匀,甜度适中,有野灰菜的清香。此时感官评分最高,为79.4分。当添加量>1.5%时,野灰菜香味越重,面包气孔变大,气泡增多,松软度下降,咀嚼性变大,口感略带苦涩,感官分数为69.2分。这是因为野灰菜当中的含有膳食纤维,增加野灰菜粉的添加量,膳食纤维也增加,膳食纤维的添加会阻碍面筋网络的形成,降低面团的持气性能[13]。最终确定野灰菜粉添加量为1.5%。